Le lumachelle di Urbania, un nome che inganna

Si chiamano Lumachelle, ma la ricercata “nouvelle cuisine” francese non c’entra e non deve far temere nulla agli “integralisti” della cucina italiana. Oggi vi ingolosiamo con un piatto tipicamente marchigiano, nel dna del Montefeltro, della Valle del Metauro e in particolare della città di Urbania. Le “Lumachelle delle Monache” sono una pasta fatta in casa, figlia di una ricetta le cui antichissime origini si perdono addirittura nel II secondo secolo d.C., un patrimonio gastronomico tramandato fino ai giorni nostri soprattutto grazie all’insegnamento pratico nonna-mamma-figlia.


Gli ingredienti
Quattro sono gli ingredienti base delle Lumachelle, con le classiche farina di grano tenero e uova accompagnate da formaggio caciotta stagionata e spezie “per dare più sapore”, come testimoniato dagli antichi scritti di epoche diverse dei vari Ateneo, Apicio e Antonio Latini, con quest’ultimo a divulgare in epoca rinascimentale la variante dolce con l’aggiunta di zucchero e cannella polverizzata ai maccheroncini. Ad ogni modo parliamo di una pasta ricca e “del dì di festa”, un tempo creata per le grandi ricorrenze dalle abili mani delle monache nei monasteri dei vari Ordini religiosi, alle quali ancor oggi la denominazione rende il giusto merito.


Lumachelle di Urbania: preparazione e abbinamenti
Innanzitutto i già citati ingredienti vanno lavorati a lungo, fino a raggiungere un composto di media durezza, da stendere col mattarello ottenendo uno spessore di qualche millimetro, da tagliare in strisce come per le tagliatelle, lunghe almeno cinque centimetri e non più larghe di un centimetro, da arrotolare a un bastoncino. Una volta chiuso con una leggera pressione tra pollice e indice il piccolo maccherone passa al “rigaggio” prima di essere sfilato e fatto asciugare. Gli abbinamenti in tavola vanno dalla versione asciutta, conditi con sugo di carne o ragù di rigaglie, a quella in brodo di gallina da gustare, con una generosa grattugiata di formaggio, magari nella famosa “impagliata”, l’apposita ciotola in ceramica di Urbania, anzi di Casteldurante per dirla correttamente all’antica. Quanto alle dimensioni durante la fase di modellatura manuale, è sufficiente rispolverare antichi modi di dire: infatti le varie Lumachelle rigate appena “plasmate”, assomigliando ai grani del Rosario, venivano anche chiamate "Ave Marie" (quelle più piccole da consumare in brodo) o "Pater Noster" (quelle più grandi per la versione asciutta).

Lumachelle e i Duchi
E sempre a proposito di altri cenni storici, proprio a Urbania si racconta tutt’oggi come le Lumachelle fossero di casa già all’epoca in cui i Duchi di Urbino e la loro corte frequentavano l'antica Castel Durante, dove possedevano il Barco località di caccia di cui resta intatta la grande e affascinante villa – una delle attrazioni della nostra Country House-Parco Ducale da cui dista davvero pochi passi – iniziata per volere di Federico II da Francesco di Giorgio Martini. Le Lumachelle, si racconta, sono proprio il piatto uscito dalla cerchia della servitù ducale urbinate, “fuga” decisiva per la successiva diffusione popolare a Urbania, Urbino, Sassocorvaro e nelle varie zone limitrofe della splendida campagna marchigiana.


Contributo realizzato da Delta Gamma Comunicazioni

23/02/2018

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